Здоровая пища

Здоровье и правильное питание

Мальтоза

Мальтоза

Ее называют еще солодовым сахаром. Мальтозу получают из зерен злаков, главным образом из проросших зерен ржи и ячменя. Такой сахар менее сладок, чем глюкоза, сахароза и фруктоза. Считается более полезной для здоровья, так как не оказывает негативного влияния на кости и зубы.

Продукты богатые мальтозой:

Указано ориентировочное количество (грамм) в 100 г продукта

Мальтозный сироп 99.2 Мед 4.5 Хлеб солодовый 1.3
Патока мальтозная белая (крахмальная) 68 Мармелад 4.2 Мюсли 1.1
Патока черная (из сахарной свеклы) от 19 Квас 2.2 Хлебцы 0.8
Карамельная патока 12-18 Мороженное 2 Детское питание 0.5
Солод 5 Пиво 1.8 Чечевица 0.3

Общая характеристика мальтозы

В чистом виде мальтоза относится к легко усваиваемым углеводам. Это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Как и любой другой сахар, мальтоза легко растворима в воде и не растворяется в этиловом спирте и эфире.

Мальтоза не является незаменимым для организма человека веществом. Она вырабатывается из крахмала и гликогена – запасного вещества, находящегося в печени и мышцах всех млекопитающих.

В желудочно-кишечном тракте, мальтоза, поступившая вместе с пищей, распадается на молекулы глюкозы и таким образом усваивается организмом.

Суточная потребность в мальтозе

Вместе с пищей в организм человека должно поступать определенное количество сахаров в день. Медики советуют употреблять не более 100 грамм сладостей в сутки. При этом количество мальтозы может достигать 30-40 грамм в день, при условии снижения употребления других видов сахаросодержащих продуктов.

Потребность в мальтозе возрастает:

Интенсивные умственные и физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Для их скорейшего восстановления требуются простые углеводы, к которым относится также мальтоза.

Потребность в мальтозе снижается:

  • При заболевании сахарным диабетом (Мальтоза быстро повышает уровень сахара в крови, что очень нежелательно при этом заболевании).
  • Малоподвижный образ жизни, сидячая работа, не связанная с активной умственной деятельностью снижает потребность организма в мальтозе.

Усваиваемость мальтозы

Мальтоза быстро и легко усваивается нашим организмом. Процесс усвоения мальтозы начинается прямо во рту, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Полное усвоение мальтозы происходит в кишечнике, при этом выделяется глюкоза, которая необходима как энергоисточник всему организму, а в особенности мозгу.

В некоторых случаях, при недостатке в организме фермента, появляется непереносимость организмом мальтозы. В этом случае все продукты, ее содержащие, следует исключить из рациона питания.

Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм

Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза. Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.

Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.

Взаимодействие с эссенциальными элементами

Мальтоза растворима в воде. Взаимодействует с витаминами группы B и некоторыми микроэлементами, а также с полисахаридами. Усваивается только в присутствии специальных пищеварительных ферментов.

Признаки нехватки мальтозы в организме

Энергетическое истощение является первым признаком нехватки сахаров в организме. Слабость, нехватка сил, подавленное настроение – это первые симптомы того, что организму срочно нужна энергия.

Общих признаков мальтозной недостаточности в организме выявлено не было.Это связанно с тем, что наш организм способен самостоятельно вырабатывает это вещество из гликогена, крахмала и других полисахаридов.

Признаки избытка мальтозы в организме

  • всевозможные аллергические реакции;
  • тошнота, вздутие живота;
  • несварение желудка;
  • сухость во рту;
  • апатия.

Факторы, влияющие на содержание мальтозы в организме

Правильное функционирование организма и состав продуктов питания влияют на содержание мальтозы в нашем организме. Кроме того, на количество мальтозы влияют физические нагрузки, которые не должны быть чересчур большими, но и не маленькими.

Мальтоза – польза и вред для здоровья

На сегодняшний день свойства мальтозы еще недостаточно хорошо изучены. Одни ратуют за ее употребление, другие заявляют, раз она получается с применением химических технологий – она вредна. Медики же лишь предупреждают, что чрезмерное увлечение мальтозой может нанести вред нашему организму.

Мы собрали самые важные моменты о мальтозе в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

солодовый сахар (мальтоза)

    Химическая формула мальтозы или солодового сахара, в чистом виде имеющего белый цвет. © Bought from designer491, fotolia Химическая формула мальтозы или солодового сахара, в чистом виде имеющего белый цвет. Нажмите на столы с питательными веществами

    Солодовый сахар — это продукт расщепления крахмала, который образуется во время прорастания зерновых или картофеля. На языке химиков солодовый сахар называется мальтоза.

    Применение в кулинарии:

    В кулинарии солодовый сахар используется скорее редко. Если Вы хотите заменить обычный кристаллический сахар солодовым, то помните, что он два раза менее сладкий, чем обычный сахар. Мальтозу в чистом виде промышленность часто добавляет в готовые продукты, кондитерские изделия и детское питание. Эти добавки в меньшей степени служат подслащению продуктов, а в большей степени загущению. Это свойство также можно использовать в приготовлении соусов и супов. В азиатской кулинарии мясные блюда часто смазывают кисточкой, обмоченной в мальтозе, для получения коричневой корочки.

    Вследствие нагревания солодовый сахар приобретает карамелеподобный вкус и окрашивается в коричневый цвет. Промышленность использует это окрашивание в коричневый цвет в хлебо-булочных и кондитерских изделиях. У якобы цельнозерновых продуктов всегда обращайте внимание на состав веществ. Коричневый цвет часто является всего лишь уловкой пищевой промышленности. То же касается и хлеба

    Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы:
    Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.

    Покупка:

    Белый, кристаллический порошок выглядит очень похожим на обычный кристаллический сахар. Также солодовый сахар очень хорошо растворяется в воде. Цена на него бывает разной, но в любом случае она значительно выше, чем на кристаллический сахар из сахарного тростника или сахарной свёклы. Солодовый сахар также изготавливают из кукурузы. Обращайте внимание на происхождение продукта, т.к. этот подсластитель может содержать генномодифицированную кукурузу. Обязательная в некоторых странная маркировка генетически модифицированных растений облегчает выбор правильного продукта. Употребляйте солодовый сахар только в небольших количествах, т.к. он тоже вреден для Вашего здоровья.

    Отличия солодового сахара от cолодового экстракта (мальтозный сироп/мальтозная патока) не всегда однозначны. Солодовый экстракт также называют ячменные экстрактом или ячменным солодом. Это сироп со светлым вплоть до тёмно-коричневого цветом и солодоподобным вкусом. Этот экстракт можно приобрести также и в сухом виде.

    Хранение:

    Солодовый сахар как и другие виды сахара нужно хранить в сухом, герметичном и лучше всего в защищённом от света месте. В таких условиях мальтоза будет хранится несколько лет.

    Химический состав:

    Солодовый сахар — это дисахарид, состоящий из углеводов. Чистая мальтоза не содержит других веществ, таких как жиры или белки, а также не содержит витамины или микроэлементы. В зависимости от чистоты и вида солодовый сахар может содержать незначительные количества витаминов. Менее сладкий солодовый сахар имеет практически такое же количество калорий, как и обычный кристаллический сахар.

    Вследствие биохимического расщепления крахмала под воздействием фермента диастазы образуется мальтоза.1 Естественным образом мальтоза образуется при прорастании растений и переваривании крахмала в кишечнике.2

    Влияние на здоровье:

    Солодовый сахар имеет сладость равную 30-50 единицам, т.е. он в два раза менее сладкий, чем традиционный сахар, сладость которого составляет 100 единиц.

    При использовании солодового сахара помните о том, что он не имеет преимуществ в плане пользы для здоровья по сравнению с другими видами сахара. Т.к. он менее сладкий, то его часто используют в большем количестве. Однако он медленнее, чем обычный сахара поступает в кровь.

    Риски / непереносимости:

    Многие спортсмены, занимающиеся видами спорта, требующими выносливости, а также бодибилдеры используют мальтодекстрин. Он не такой сладкий как чистая глюкоза и не даёт быстро подниматься уровню инсулина в крови. Смесь из мальтозы и декстрозы (виноградный сахар/глюкоза) у многих вызывает отрыжку или изжогу. Чувствительные люди реагируют на нёго даже поносом, тошнотой или рвотой.3

    Люди, страдающие диабетом, должны избегать употребления солодового сахара. Содержащиеся в нём виды сахара организм расщепляет до глюкозы, и вследствие этого поднимается уровень сахара в крови.

    Опасность путаницы:

    Мальтозу часто путают с мальтулозой. Однако мальтулоза — это встречающееся естественным образом химическое соединение из восстановленных дисахаридов, состоящее из глюкозы и фруктозы. Помимо изомера изомальтулозы мальтулоза содержится также в пчелином мёде и пиве. При высоких температурах содержащаяся в продукте мальтоза превращается в мальтулозу. Если содержание мальтулозы незначительно или соотношение мальтозы к мальтулозе высокое, то это указывает на щадящие способы приготовления блюда (невысокие температуры).4,5

    Общая информация:

    Возникновение мальтозы в пивоварении — это естественный процесс. Вследствие процессов набухания и прорастания, например, ячменя, ферменты (амилазы) крахмала превращаются в мальтозосодержащий солод.

    Кроме пива ячменный солод содержит также овомальтина. В Швейцарии эта смесь не содержит сахарозу, в других странах она присутствует. В солодовом кофе содержится солод различных ингредиентов, таких как ячмень, рожь, жёлудь и буковые орешки, что придаёт этому альтернативному кофе сладкий вкус. Солод часто добавляют также и в хлеб. Благодаря прорастанию зерна он получает много ферментов, а также сахаристых веществ, которые улучшают процессы брожения в хлебе. Солод в хлебе вступает в реакцию с различными аминокислотами и превращается в особые вкусовые вещества.1 Есть сладости, содержащие солод, например, баварская жёсткая карамель.6 В незначительном количестве мальтоза содержится также в мёде.

    Мальтоза часто заменяет жир в продуктах с маркировкой «лайт». Вследствие гидрогенизации мальтозы возникает мальтит или мальтитол, эти формы служат заменителями сахара в продуктах, не содержащих сахар.

    В биологических лабораториях мальтозу используют для обогащения питательных сред и с помощью неё также производится молочная кислота химическим способом.1

    Смесь сахаров мальтодекстрин также используется в синтетическом питании. Кроме этого, мальтодекстрин служит наполнителем в кофейном порошке (до 10 %).3

    Литература / источники:

    Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

    Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

    Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

    Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

    Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

    Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

    Химический состав сахара

    Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12H22O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

    Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

    Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

    Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

    1. Мальтоза.
    2. Лактоза.
    3. Манноза.
    4. Сорбоза.
    5. Метилпентоза.
    6. Арабилоза.
    7. Инулин.
    8. Пентоза.
    9. Ксилоза.
    10. Целлобиоза.

    В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

    Сахарное производство

    Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

    Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

    Из чего делают сахар сейчас

    В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

    1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
    2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
    3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
    4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
    5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
    6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
    7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

    Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

    Получение сахаров

    Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

    1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
    2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
    3. Очищенная масса измельчается.
    4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
    5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
    6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
    7. Кристаллизация с помощью вакуума.
    8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
    9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
    10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

    Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

    Виды сахара

    Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

    1. Тростниковый.
    2. Свекловичный.
    3. Пальмовый.
    4. Солодовый.
    5. Сорговый.
    6. Кленовый.

    Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

    Типы сахаров

    Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

    Существуют такие типы сахара гранулированного

    1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
    2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
    3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
    4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
    5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
    6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
    7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

    Ассортимент сахара

    Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

    1. Твёрдый и сыпучий.
    2. Сахар-песок.
    3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
    4. Леденцовый, каменный.

    Свекловичный белый сахар

    Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

    Сахар-рафинад

    Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

    Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

    1. Рафинад прессованный колотый.
    2. Прессованный рафинад в кубиках.
    3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
    4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
    5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

    Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

    Сахар-песок

    Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

    1. Мелкий.
    2. Средний.
    3. Крупный.
    4. Очень крупный.

    В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

    Ванильный сахар

    Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

    Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

    Коричневый тростниковый сахар

    Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

    Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

    Виды тростникового сахара

    1. Высококачественный
    2. Особый.
    3. Специальный.
    4. Рафинированный очищенный
    5. Нерафинированный.
    6. Коричневый неочищенный.

    Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

    Сорта тростникового сахара

    1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
    2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
    3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
    4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

    В чём отличия

    Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

    Жидкие сахара

    Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

    Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

    К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

    Что такое инвертный сахар

    Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

    Какой сахар лучше покупать

    Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

    Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

    1. Нерафинированный.
    2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

    Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

    Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

    1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
    2. ГОСТ Р 55396-2009.
    3. Пищевую ценность продукта.
    4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
    5. Год изготовления и дату фасовки.

    На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

    Где используется сахар

    В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

    Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

    1. Колбасы, сосиски.
    2. Кетчупы, соусы.
    3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
    4. Мясные консервы.
    5. Обезжиренные йогурты, творожки.
    6. Соки, газировка, коктейли.
    7. Сиропы, мороженое.
    8. Замороженные пищевые продукты.
    9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
    10. Пиво, квас.

    Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

    Чем вреден сахар для организма человека

    В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

    Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

    Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

    Норма употребления сладкого

    Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

    1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
    2. Для мужчин 60 г в день.

    Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

    Чем можно заменить сахар

    Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

    1. Мёдом.
    2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
    3. Кленовым сиропом.
    4. Сиропом агавы.
    5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

    Как правильно хранить сахар в домашних условиях

    Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

    Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

    Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

    Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

    Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

    Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

    Мальтоза: польза или вред?

    Что такое мальтоза?

    Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

    Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

    Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

    Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

    Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

    Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

    Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

    Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

    Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

    Вывод:

    Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

    Продукты с высоким содержанием мальтозы

    Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

    Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

    Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

    Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

    Вывод:

    Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

    Что полезней мальтоза или столовый сахар?

    Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

    Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

    Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

    Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

    Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

    Вывод:

    Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

    Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

    Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

    Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

    Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

    Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

    И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

    Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

    То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

    Вывод:

    Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

    Вредна ли мальтоза для вас?

    Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

    Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

    Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

    Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

    Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

    Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

    Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

    Вывод:

    Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

    Подведем итог

  • Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
  • Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
  • Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
  • Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения сиропа с высоким содержанием мальтозы и к продукту, получаемому этим способом.

Предпосылки создания изобретения

Способы, позволяющие получать сиропы с высоким содержанием мальтозы, уже широко известны.

В US 5141859 описано производство мальтозы высокой чистоты с помощью стадий разжижения крахмала, осахаривания разжиженного вещества универсальными ферментами, дополнительного осахаривания с помощью фермента, гидролизующего олигосахариды трисахарида или более. Продукт разжижения осахаривают с использованием по меньшей мере двух ферментов, выбранных из группы, состоящей из бета-амилазы, изоамилазы и пуллуланазы. На следующей стадии применяют мальтогенную альфа-амилазу или глюкоамилазу. Процесс осахаривания можно выполнить, устанавливая стандарт периода, в течение которого чистота мальтозы достигает равновесия, как правило, от 24 до 72 ч.

US 6284498 относится к способу производства сиропа с высоким содержанием мальтозы, включающему последовательные стадии, состоящие из проведения разжижения крахмального молока, проведения осахаривания разжиженного крахмального молока в присутствии мальтогенной альфа-амилазы, продолжения осахаривания разжиженного крахмального молока в присутствии бета-амилазы и по меньшей мере одного деветвящего фермента, выбранного из группы, состоящей из пуллуланазы и изоамилазы, с целью получения сиропа с высоким содержанием мальтозы. Данный способ позволяет получать сиропы, имеющие обогащенность мальтозой 86% и содержащие 6,6% глюкозы и 7,4% DP3+.

US 6346400 относится к способу приготовления сиропа с высоким содержанием мальтозы, включающему разжижение, осахаривание в присутствии бета-амилазы и по меньшей мере одного деветвящего фермента, выбранного из группы, состоящей из пуллуланаз и изоамилаз, проведение молекулярного просеивания разжиженного крахмального молока, чтобы собрать фракцию, обогащенную мальтозой, и приведение указанной фракции, обогащенной мальтозой, в контакт с мальтогенной альфа-амилазой для получения сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Все еще актуальна потребность в наличии способа, обеспечивающего сироп с высоким содержанием мальтозы и низким содержанием DP1 и предпочтительно дополнительно низким содержанием DP3.

Изложение сущности изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения содержащего мальтозу сиропа, включающему последовательные стадии:

a) проведения разжижения крахмального молока;

b) проведения осахаривания разжиженного крахмального молока в присутствии альфа-амилазы, бета-амилазы и деветвящего фермента, выбранного из группы, состоящей из пуллуланазы, изоамилазы и их смесей;

c) дополнительного добавления мальтогенной альфа-амилазы и/или изоамилазы для получения содержащего мальтозу сиропа, содержащего по меньшей мере 85% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество, и

причем на стадии b) осахаривание происходит в присутствии остаточного количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении на стадии a), предпочтительно в присутствии остаточной активности от 1% до 4% общего количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении.

Настоящее изобретение дополнительно относится к содержащему мальтозу сиропу, содержащему по меньшей мере 85% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество и имеющему содержание сухого вещества 25–75%, причем указанный содержащий мальтозу сироп получают способом настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

Настоящее изобретение относится к способу получения содержащего мальтозу сиропа, включающему последовательные стадии:

a) проведения разжижения крахмального молока;

b) проведения осахаривания разжиженного крахмального молока в присутствии альфа-амилазы, бета-амилазы и деветвящего фермента, выбранного из группы, состоящей из пуллуланазы, изоамилазы и их смесей;

c) дополнительного добавления мальтогенной альфа-амилазы и/или изоамилазы для получения содержащего мальтозу сиропа, содержащего по меньшей мере 85% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество, и

причем на стадии b) осахаривание происходит в присутствии остаточного количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении на стадии a), предпочтительно в присутствии остаточной активности от 1% до 4% общего количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении.

Разжижение проводят в присутствии альфа-амилазы.

Разжижение и осахаривание крахмала можно проводить различными способами, однако настоящее изобретение демонстрирует, что комбинирование разжижения со стадией специфичного осахаривания позволяет получить мальтозный сироп, содержащий по меньшей мере 85% мальтозы (=DP2), по меньшей мере 87%, по меньшей мере 90% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы (=DP1) в расчете на сухое вещество, предпочтительно менее 1% глюкозы в расчете на сухое вещество и предпочтительно содержащий менее 10% DP3, более предпочтительно содержащий менее 10% олигосахаридов, имеющих степень полимеризации 3 или выше (=DP3+).

Разжижение проводят с крахмалом любого растительного происхождения. Например, он может быть получен из пшеницы, кукурузы или картофеля.

Разжижение следует рассматривать как контролируемый гидролиз крахмального молока, предпочтительно в присутствии ферментов, таких как альфа-амилаза, с получением разжиженного крахмального молока с низкой степенью превращения. Таким образом, такие условия, как температура, pH, фермент (тип и концентрация), выбраны таким образом, чтобы было возможно получить DE (= декстрозный эквивалент) не более 6, предпочтительно от 4 до 5.

Предпочтительно разжижение проводится в три стадии. Первая стадия состоит в нагревании крахмального молока при температуре в диапазоне от 105 до 108°C и в присутствии термоустойчивой альфа-амилазы в течение нескольких минут, как правило, от 8 до 15 минут, не более 20 минут. Вторая стадия состоит в нагревании обработанного таким образом крахмального молока при температуре в диапазоне от 140 до 160°C, предпочтительно в диапазоне 145–155°C в течение нескольких минут, в течение периода времени от 5 до 8 минут, но не более 20 минут. После охлаждения до приблизительно от 95 до 100°C добавляют вторую небольшую дозировку альфа-амилазы и продолжают разжижение еще в течение от 30 до 50 минут, таким образом регулируя процесс так, чтобы получить крахмальную суспензию с D.E. от 4 до 6, предпочтительно от 4 до 5.

Разжижение в соответствии с настоящим изобретением позволяет получить D.E. от 4 до 6, предпочтительно от 4 до 5, причем композиция олигосахаридов (DPn) предварительно регулируется для последующего осахаривания.

После завершения стадии разжижения проводят контролируемое ингибирование так, чтобы произошло лишь частичное ингибирование альфа-амилазы. Предпочтительно частичное ингибирование проводят при pH от 3,5 до 4 при температуре не выше 100°C. Частичное ингибирование проводят в течение периода времени от 1 до 10 минут. Остаточная (остающаяся активной) альфа-амилаза дополнительно используется в последующей стадии осахаривания. Предпочтительно остаточная альфа-амилаза соответствует от 5 до 15% общего количества, добавленного во втором дозировании при разжижении. Наконец, остаточная альфа-амилаза соответствует от 7% до 12% общего количества, добавленного во втором дозировании при разжижении. По сравнению с фактическим общим количеством альфа-амилазы, добавленным во время разжижения (= доза 1+ второе дозирование), она соответствует от 1% до 4%, предпочтительно от 1,4% до 3% остаточной активности общего количества альфа-амилазы.

Предпочтительно осахаривание разжиженного крахмального молока проводят в присутствии альфа-амилазы, бета-амилазы и пуллуланазы в качестве деветвящего фермента, причем осахаривание происходит в присутствии остаточного количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении на стадии a), в присутствии от 1% до 4% или в присутствии от 1,4% до 3% остаточной активности общего количества альфа-амилазы, применяемой при разжижении.

Затем осахаривание продолжают, добавляя бета-амилазу и деветвящий фермент, выбранный из группы, состоящей из пуллуланазы, изоамилазы и их смесей. Предпочтительно добавляют пуллуланазу. Добавление деветвящего фермента позволяет гидролизовать 1,6-связи и таким образом снизить количество сильноразветвленных олигосахаридов. Предпочтительно соотношение бета-амилазы к деветвящему ферменту составляет от 1:1 до 1:4. Предпочтительно соотношение бета-амилазы к пуллуланазе составляет от 1:1 до 1:4. Соотношения от 1:1 до 1:5 или даже до 1:10 являются частью настоящего изобретения. Предпочтительно при применении пуллуланазы в качестве деветвящего фермента соотношение бета-амилазы к пуллуланазе составляет от 1:2 до 1:4, а предпочтительно применяют более высокие соотношения на верхней границе от 1:3 до 1:4.

Мальтогенную альфа-амилазу и/или изоамилазу добавляют к обработанному крахмальному молоку через затраченное время, составляющее приблизительно от 20 до 50% от общего времени осахаривания, предпочтительно через приблизительно от 25 до 35%, предпочтительно через затраченное время, составляющее приблизительно от 25% до 30% от общего времени осахаривания. Мальтогенная альфа-амилаза представляет собой альфа-амилазу экзотипа, отвечающую за экзогидролиз альфа-1,4-гликозидных связей. Изоамилаза является деветвящим ферментом, который гидролизует 1,6-связи и уменьшает количество продуктов обратного восстановления.

В обычном процессе общее время осахаривания составляет приблизительно от 16 до 30 ч, предпочтительно от 20 до 24 ч, а мальтогенную альфа-амилазу и/или изоамилазу добавляют через 7–8 ч относительно общего времени осахаривания.

Таким образом, осахаривание продолжают до тех пор, пока не будет получен сироп с высоким содержанием мальтозы, который содержит по меньшей мере 85%, по меньшей мере 87%, по меньшей мере 90% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество, предпочтительно менее 1% глюкозы в расчете на сухое вещество.

Более предпочтительно осахаривание проводят так, чтобы получить сироп с высоким содержанием мальтозы, который содержит по меньшей мере 85% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество, предпочтительно менее 1% глюкозы в расчете на сухое вещество, и менее 10% DP3 или менее 10% полимеров, имеющих степень полимеризации 3 или выше (= DP3+) в расчете на сухое вещество, предпочтительно менее 5% DP3+. Еще более предпочтительно, чтобы содержание полимеров, имеющих степень полимеризации более 3, было пренебрежимо мало, а содержание полимеров, имеющих степень полимеризации 3, было менее 5%, более предпочтительно менее 3%, наиболее предпочтительно менее 1% в расчете на сухое вещество сиропа.

Наконец, ближе к концу стадии осахаривания добавляют дополнительную альфа-амилазу. Такое конкретное небольшое количество может дополнительно улучшить последующее течение процесса. Альфа-амилазу добавляют через затраченное время, составляющее приблизительно от 70 до 85% от общего времени осахаривания, предпочтительно через затраченное время, составляющее приблизительно от 80 до 83% от общего времени осахаривания. Это может соответствовать приблизительно 4 ч до окончания процесса осахаривания.

Способ настоящего изобретения позволяет получать продукт с очень высоким содержанием (= по меньшей мере 85%, по меньшей мере 87%, по меньшей мере 90%) мальтозы, тогда как содержание глюкозы составляет менее 1,5%, с низким количеством DP3, а также в котором снижено присутствие олигосахаридов с длинной цепью. Композиция DPn отличается от композиции, которую обычно получают после разжижения и осахаривания. В частности, использование остаточной альфа-амилазы на последующей стадии осахаривания и дополнительное добавление альфа-амилазы в конце осахаривания вносит вклад в изменение композиции фракции DPn (олигосахарид). Количество более крупных олигосахаридов (= более длинные цепи) снижено.

Полученный таким образом осахаренный сироп можно очистить в соответствии с широко известными способами деминерализации, такими как путем применения ионообменных смол. Альтернативно осахаренный сироп можно отфильтровать на фильтре с намывным слоем или с помощью микрофильтрации на мембранах и последующей деминерализации.

Настоящее изобретение дополнительно относится к содержащему мальтозу сиропу, содержащему по меньшей мере 85% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1,5% глюкозы в расчете на сухое вещество, предпочтительно менее 1% глюкозы в расчете на сухое вещество и имеющему содержание сухого вещества 25–75%, предпочтительно от 30 до 65%, более предпочтительно от 35 до 60%, и указанный содержащий мальтозу сироп получают способом настоящего изобретения. Неожиданно было обнаружено, что при применении способа настоящего изобретения непосредственно, без стадий дополнительной очистки, был получен мальтозный сироп с настоящей композицией на основе сухого вещества.

Предпочтительно сироп содержит по меньшей мере 87% мальтозы, более предпочтительно по меньшей мере 89%, по меньшей мере 90% мальтозы в расчете на сухое вещество и менее 1% глюкозы. Наконец, сироп содержит менее 10% DP3 или предпочтительно менее 10% полимеров, имеющих степень полимеризации выше 3, в расчете на сухое вещество сиропа, более предпочтительно менее 8% DP3+ (= олигосахариды со степенью полимеризации 3 и выше), даже менее 5% DP3+. Содержание сухого вещества в сиропе составляет 25–75%, предпочтительно от 30 до 65%, более предпочтительно от 35 до 60%.

До настоящего времени сиропы с высоким содержанием мальтозы (до 80%) и низким количеством глюкозы, а также с очень высоким содержанием мальтозы (до 90%) получали со значительным остаточным содержанием глюкозы (от 5 до 7%). Настоящее изобретение продемонстрировало, что путем применения разжижения в соответствии с настоящим способом и его комбинирования со стадией осахаривания, как заявлено в настоящем изобретении, неожиданно было обнаружено, что возможно получать мальтозные сиропы с очень высоким содержанием мальтозы (по меньшей мере 85%) и низкими количествами глюкозы (менее 1,5%). И, наконец, содержание DP3 также низкое, менее 10%, предпочтительно менее 5%. Более того, фракция DPn, начиная с DP4, обладает в значительной степени другой композицией, так что количество олигосахаридов с длинной цепью снижено. Такая измененная композиция делает конечный продукт настоящего изобретения более стабильным, а также он является лучшим прекурсором для получения мальтита с помощью гидрогенизации.

Данный сироп с высоким содержанием мальтозы, получаемый способом настоящего изобретения, можно использовать в пищевой отрасли или в промышленных сферах применения, или его можно использовать в качестве прекурсора для мальтита, или в качестве прекурсора для кристаллической мальтозы, или в качестве подаваемого материала при молекулярном просеивании.

В качестве прекурсора для мальтита деминерализованный осахаренный сироп можно непосредственно гидрогенизировать с получением сиропа с высоким содержанием мальтита.

Более того, сироп с высоким содержанием мальтозы можно применять в качестве подаваемого субстрата при молекулярном просеивании или его можно непосредственно кристаллизовать с получением кристаллической мальтозы.

Настоящее изобретение будет проиллюстрировано ниже в форме следующих примеров.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Разжижение

Крахмальную суспензию с содержанием сухого вещества в диапазоне 27–35% с. в. (сухого вещества) разжижали после корректировки pH до 5,8 (±1) и после дозирования 0,08–0,1% альфа-амилазы (Spezyme (Genencor)) с использованием струйного пропаривателя при 108°C. Через 8–15 мин температуру пастирования снижали до 100°C кратковременным приведением в контакт с атмосферным воздухом, а затем суспензию направляли во второй пропариватель при 152°C. Через 5–8 мин пастирования суспензию охлаждали до 100°C и добавляли вторую дозировку (0,025%) такой же альфа-амилазы. Это количество регулировали, чтобы получить 4–6 DE (цель — 4,5).

Через 30–50 мин реакции на колонке с перемешиванием при 100°C pH разжиженного продукта регулировали до 3–4 (цель — 3,5–4) при 100°C максимум на 10 минут, чтобы ингибировать часть альфа-амилазы. После этой обработки сохранялось от 7 до 10% альфа-амилазы, добавленной в качестве второй дозировки.

ПРИМЕР 2

Осахаривание: РЕЦЕПТ 1

Очистку проводят так же, как для обычных глюкозных сиропов.

ПРИМЕР 3

Осахаривание: РЕЦЕПТ 2

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх